Proces tworzenia system\u00f3w zapewniaj\u0105cych kontrol\u0119 nad bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci obejmuje sporo dzia\u0142a\u0144 powi\u0105zanych z analiz\u0105 ryzyka oraz opisem procedur u\u017cywanych w zak\u0142adach \u017cywieniowych. W ramach takich dzia\u0142a\u0144 powstaje ksi\u0119ga haccp, kt\u00f3ra stanowi por\u00f3wnanie zasad odnosz\u0105cych si\u0119 do identyfikacji zagro\u017ce\u0144, monitorowania proces\u00f3w a tak\u017ce definiowania sposob\u00f3w reagowania na nieprawid\u0142owo\u015bci. Dokument ma charakter opisowy i przedstawia struktur\u0119 systemu wdra\u017canego w danym miejscu, bez wzgl\u0119du na jego wielko\u015b\u0107 czy profil dzia\u0142alno\u015bci.<\/p>\n
Zawarte w nim informacje dotycz\u0105 etap\u00f3w obr\u00f3bki \u017cywno\u015bci, warunk\u00f3w technicznych i organizacyjnych a tak\u017ce czynnik\u00f3w, kt\u00f3re mog\u0105 wp\u0142ywa\u0107 na bezpiecze\u0144stwo produkt\u00f3w spo\u017cywczych.<\/p>\n
Dokumentacja haccp obejmuje r\u00f3\u017cnorodne rodzaje zapis\u00f3w zwi\u0105zanych z codzienn\u0105 dzia\u0142alno\u015bci\u0105 zak\u0142adu, w tym procedury, instrukcje oraz formularze wykorzystywane do notowania wynik\u00f3w testom (\u017ar\u00f3d\u0142o: haccp w gastronomii<\/a>). W jej sk\u0142ad mog\u0105 wchodzi\u0107 r\u00f3wnie\u017c opisy proces\u00f3w technologicznych, charakterystyka wykorzystywanych surowc\u00f3w oraz wykaz punkt\u00f3w krytycznych, kt\u00f3re wymagaj\u0105 systematycznego nadzoru. Ze wzgl\u0119du na to, \u017ce dokumentacja ta jest powi\u0105zana z praktyk\u0105, na prawd\u0119 bardzo cz\u0119sto podlega aktualizacjom wynikaj\u0105cym ze przer\u00f3bek w procesach produkcyjnych, wyposa\u017ceniu, a tak\u017ce przepisach dotycz\u0105cych bezpiecze\u0144stwa \u017cywno\u015bci. Uporz\u0105dkowanie informacji w taki spos\u00f3b pozwala zachowanie sp\u00f3jno\u015bci dzia\u0142a\u0144 i u\u0142atwia ich weryfikacj\u0119 podczas testom wewn\u0119trznych albo zewn\u0119trznych.<\/p>\n Haccp jako system opiera si\u0119 na analizie zagro\u017ce\u0144, kt\u00f3re mog\u0105 wyst\u0105pi\u0107 na ka\u017cdym etapie kontaktu \u017cywno\u015bci z otoczeniem. Mo\u017ce to dotyczy\u0107 zar\u00f3wno czynnik\u00f3w biologicznych jak mikroorganizmy, jak te\u017c zagro\u017ce\u0144 chemicznych i fizycznych. Wdra\u017canie tego systemu zak\u0142ada konieczno\u015b\u0107 identyfikacji miejsc o podwy\u017cszonym ryzyku a tak\u017ce okre\u015blenia \u015brodk\u00f3w nadzorczych, kt\u00f3re pozwalaj\u0105 to ryzyko ogranicza\u0107. Przeznaczenie haccp nie jest jednorazowym dzia\u0142aniem, lecz procesem wymagaj\u0105cym sta\u0142ego monitorowania i dostosowywania si\u0119 do okoliczno\u015bci takich jak zmiany w sposobie obr\u00f3bki, nowe surowce lub modyfikacje organizacji pracy.<\/p>\n Haccp w gastronomii pe\u0142ni funkcj\u0119 narz\u0119dzia porz\u0105dkuj\u0105cego dzia\u0142ania powi\u0105zane z przygotowaniem posi\u0142k\u00f3w, co ma znaczenie w kontek\u015bcie obietnice kontroli nad warunkami higienicznymi oraz przep\u0142ywem surowc\u00f3w (sprawd\u017a tutaj: dokumentacja haccp<\/a>). W \u015brodowisku gastronomicznym zachodz\u0105 r\u00f3\u017cne procesy, w tym obr\u00f3bka termiczna, ch\u0142odzenie, przechowywanie czy transport p\u00f3\u0142produkt\u00f3w, dlatego identyfikacja punkt\u00f3w krytycznych jest tam zw\u0142aszcza na prawd\u0119 wa\u017cna. Plac\u00f3wki gastronomiczne prowadz\u0105 swoje procedury w oparciu o ocen\u0119 ryzyka niepowtarzaln\u0105 dla specyfiki dzia\u0142alno\u015bci, np liczb\u0119 serwowanych posi\u0142k\u00f3w, typ kuchni albo warunki lokalowe. Dzi\u0119ki temu dokumentacja oraz ksi\u0119ga haccp odzwierciedlaj\u0105 rzeczywiste procesy zachodz\u0105ce w danym miejscu i umo\u017cliwiaj\u0105 ich systematyczn\u0105 kontrol\u0119. Proces tworzenia system\u00f3w zapewniaj\u0105cych kontrol\u0119 nad bezpiecze\u0144stwem \u017cywno\u015bci obejmuje sporo dzia\u0142a\u0144 powi\u0105zanych z analiz\u0105 ryzyka oraz opisem procedur u\u017cywanych w zak\u0142adach \u017cywieniowych. W ramach takich dzia\u0142a\u0144 powstaje ksi\u0119ga haccp, kt\u00f3ra stanowi por\u00f3wnanie zasad odnosz\u0105cych si\u0119 do identyfikacji zagro\u017ce\u0144, monitorowania proces\u00f3w a tak\u017ce definiowania sposob\u00f3w reagowania na nieprawid\u0142owo\u015bci. Dokument ma charakter opisowy i przedstawia struktur\u0119 systemu … [Read more…]<\/a><\/span><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13713"}],"collection":[{"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=13713"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13713\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13714,"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/13713\/revisions\/13714"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=13713"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=13713"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/warto.pageblogi.pl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=13713"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n
Warto zobaczy\u0107: dokumentacja haccp<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"